L’assenza di glutine, negli alimenti naturali o processati, rappresenta un aspetto chiave per la sicurezza dell’alimentazione “gluten free”. Rientrano in questa categoria i cereali “minori”, così denominati perché comprendono un gruppo di colture che ha subito negli anni una scarsa diffusione e, di conseguenza, vengono prodotte e coltivate solo in alcune regioni del mondo.
Nell’ultimo periodo, l’interesse verso nuove materie prime e il miglioramento dei processi di tecnologia alimentare, hanno portato ad un utilizzo sempre maggiore di questi cereali per ottenere dei prodotti migliori, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico.
Appartengono al gruppo fonio, teff, lacrime di Giobbe, miglio, miglio indiano, panico e teosinte che verranno discussi in questo articolo e nel successivo.

Fonio

Il fonio, bianco e nero (Digitaria exilis e Digitalia iburua), è probabilmente il cereale africano più antico e per migliaia di anni è stato coltivato, nelle aride savane, dai popoli dell’Africa occidentale.
La sua capacità di adattamento, la crescita rapida (produce grani dopo 6-8 settimane dalla semina) in terreni poveri, acidi, sabbiosi e con tassi di alluminio tali da risultare tossici per altre colture, lo hanno reso un cereale fondamentale per il sostentamento degli abitanti delle zone semi-aride del continente africano. Ancora oggi rimane una cultura importante per le popolazioni del Mali, del Burkina Faso, della Nigeria, della Costa d’Avorio, della Guinea e del Ciad ed è l’ingrediente principale di molti piatti preparati per le cerimonie religiose e tradizionali.

Delle due specie coltivate, il fonio bianco è quello maggiormente prodotto, in particolar modo nella regione che va dal Senegal al Ciad e sull’altopiano della Nigeria centrale dov’è noto come “acha“.
E’ caratterizzato da grani di dimensione molto piccola e da un sapore gustoso, tanto che i piatti a base di fonio, confrontati con quelli a base di riso, hanno ottenuto un gradimento maggiore.
Entrambe le specie vengono utilizzate per preparare il cous cous (wusu-wusu), con il fonio bianco, nella regione nord del Togo, viene preparata una birra chiamata “tchapalo” mentre nella zona a sud i popoli Akposso e Akebou lo utilizzano insieme ai fagioli per preparare un piatto da consumare nelle occasioni importanti.

La ricerca o lo sviluppo nei confronti delle due specie di fonio stanno portando ad un rinnovato interesse verso questo cereale anche al di fuori dei confini africani, in particolar modo per il suo sapore e per le sue qualità nutrizionali. E’ un cereale privo di glutine ed ha un contenuto in proteine simile a quello del riso e del grano ma con una composizione aminoacidica differente. E’, infatti, caratterizzato da un maggiore contenuto in aminoacidi¹ solforati essenziali² (metionina e cisteina) rispetto agli altri cereali e questo lo rende un complemento importante per i soggetti che hanno un’alimentazione carente di proteine di elevato valore biologico³.

Teff

Il teff o tef (Eragrostis tef) è un cereale originario dell’Etiopia appartenente alla famiglia delle Poaceae. I dati storici fanno ritenere che la sua addomesticazione e coltivazione, in questa zona dell’Africa, possa avere delle origini molto antiche, intorno al 4000 a.C. e ad oggi risulta essere il cereale più importante nell’alimentazione di questo popolo. La sua produzione supera quella di tutti gli altri cereali, costituendo circa un quarto della produzione cerealicola annua. E’ particolarmente diffuso nella regione occidentale dove è preferito agli altri cereali e contribuisce ai due terzi dell’apporto proteico giornaliero degli abitanti di questa zona del mondo. Attualmente viene coltivato anche in India, in Australia e negli Stati Uniti nord occidentali.

Il teff è il cereale più piccolo al mondo (per fare la dimensione di un chicco di grano occorrono circa 100-150 chicchi di teff) e proprio per queste dimensioni estremamente ridotte, durante la macinazione, non è possibile separare le diverse parti del seme (germe, crusca ed endosperma), rendendolo così un cereale integrale a tutti gli effetti.

Il colore dei grani va dal bianco latte al quasi nero, ma quelli più conosciuti sono bianco, rosso e marrone. In generale, più scuro è il colore, più ricco è il sapore. I semi bianchi sono quelli venduti a prezzi più alti e hanno un sapore più delicato, gli appassionati preferiscono quelli scuri dal sapore più deciso.
La maggior parte teff viene consumato sotto forma di “injera“, un pane piatto, spugnoso e leggermente acidulo simile ad una frittella Viene strappato in pezzi e usato per raccogliere bocconi di carne stufata e piccante che costituisce il pasto principale. Per le classi medio-alte, è l’alimento preferito, per i poveri, è un lusso che in genere non possono permettersi. La farina viene anche utilizzata per preparare dolci, torte e un pane azzimo secco chiamato “kita“, o come ingrediente per bevande fatte in casa.

Una caratteristica importante per questo cereale è l’assenza di glutine che lo rende un alimento interessante e ricercato per la preparazione di alimenti per celiaci e per i soggetti affetti da gluten sensitivity.
Ha un valore nutritivo maggiore rispetto ai cereali più comuni come ad esempio grano, mais e orzo, probabilmente dovuto all’utilizzo del cereale in “versione” totalmente integrale e questa caratteristica lo rende anche ricco in fibra.
La quantità di proteine è significativamente più elevata rispetto a quella di altri cereali e, come già evidenziato per il fonio, ha un’alta percentuale di aminoacidi solforati che ne aumentano il valore biologico. Anche il contenuto in minerali è buono, in particolare quello di ferro e di calcio risulta essere superiore a quello presente nel grano, nell’orzo e nel sorgo.

Lacrime di Giobbe

Lacrime di Giobbe è il nome italiano della Coix lacryma-jobi, una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee, di origine asiatica e della quale i monaci nel Medioevo ritenevano che i frutti, molto duri e simili a pietre, fossero le lacrime di Giobbe.
Grazie a quest’ultima caratteristica, alle diverse colorazioni dei frutti (dal marrone, al grigio e al bianco) e al fatto che i grani sono naturalmente forati da parte a parte per via di un filamento che li attraversa e che serve da ancoraggio alla pianta, venivano e, sono tutt’ora impiegati per fabbricare rosari e collane.

E’ una pianta annuale che cresce fino ad un metro, coltivata principalmente in India, Taiwan, Cina e Giappone, i cui semi sono stati a lungo utilizzati nella medicina tradizionale cinese come fitoterapico per trattare reumatismi, nevralgie, infiammazioni, ecc., ma anche come “alimento nutriente”. Recentemente è stata studiata sia per le sue azioni fisiologiche che per i componenti biologici attivi.

Dal punto di vista nutrizionale, una caratteristica importante è il contenuto in oli e in proteine, che risulta un più alto in confronto a quello presento in riso, orzo e grano e l’assenza di glutine.
Nei paesi dell’ Asia orientale si consuma solitamente sotto forma di bevande, infusi e zuppe. In Corea con una polvere di lacrime di Giobbe viene preparata una bevanda densa chiamata “yulmu cha”. Una bevanda simile, chiamata “yì mí shǔi” è presente nella cucina cinese e viene servita calda o fredda, addolcita con l’aggiunta di zucchero o miele.

Glossario

1. Aminoacido: unità strutturale primaria delle proteine.

2 Aminoacido essenziale: aminoacido che l’organismo non è in grado di produrre e deve essere assunto con la dieta.

3. Valore biologico: è un parametro di valutazione degli alimenti in base alla qualità delle proteine contenute in essi. Dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità, è definito come il rapporto tra l’azoto (N) trattenuto e l’azoto assorbito e calcolato con l’utilizzo di una formula.

Bibliografia

Comino I., Moreno M., Real A., Rodríguez-Herrera A., Barro F., Sousa C. The Gluten-Free Diet: Testing Alternative Cereals Tolerated by Celiac Patients. Nutrients. 2013, 5, 4250-4268.

Jideani I. A., Jideani V. A. Developments on the cereal grains Digitaria exilis (acha) and Digitaria iburua (iburu). J Food Sci Technol (May–June 2011) 48(3):251–259.

Lu H.C., Jiang P.L., Hsu L.R., Chyan C.L., Tzen J.T. Characterization of oil bodies in adlay (Coix lachryma-jobi L). Biosci Biotechnol Biochem. 2010. 74(9):1841-7.

National Research Council. Lost Crops of Africa: Volume I: Grains. Washington, DC: The National Academies Press, 1996.

Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T. The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality. Review Nutrients. 2010, (2):16-34.

Spaenij-Dekking L., Kooy-Winkelaar Y., Koning F. The Ethiopian Cereal Tef in Celiac Disease. N Engl J Med 353;16 october 20, 2005 Letters to editor 1748-49.

www.agraria.org

www.treccani.it