I cereali minori (2° parte)
In questa seconda parte verranno presi in esame altri cereali minori privi di glutine: miglio, panico, miglio indiano, miglio perlato e teosinte. Si tratta di cereali che non è facile reperire in Italia ma che, tuttavia, rivestono un ruolo importante nella tecnologia degli alimenti senza glutine.
La loro composizione in macro e micronutrienti li rende ottimi candidati per produrre prodotti innovativi ad alto profilo nutrizionale, senza compromettere il gusto.
Miglio e Panico
Il miglio (Panicum miliaceum), chiamato anche “miglio comune” e il panico (Setaria italica), così denominato per via delle sue “pannocchie”, sono due piante morfologicamente simili, appartenenti alla famiglia delle graminacee, le cui origini non sono certe in quanto i popoli antichi le confusero.
Sebbene l’origine non è stata accertata, il miglio è stato uno dei primi cereali ad essere coltivati, molto probabilmente prima del grano. E’ noto e coltivato da migliaia di anni in Asia orientale e più precisamente in Cina, India e Russia. Si pensa che le sue origini siano nell’Asia centrale e orientale e da qui si sia poi diffuso in India, Russia, Medio Oriente ed Europa. Altri autori affermano, invece, che possa essere nativo dell’Egitto e dell’Arabia, coltivazioni in Asia Minore ed in Europa meridionale sono note fin dalla preistoria.
Il miglio è ancora ampiamente coltivato in India, Cina, Russia, in Medio Oriente, tra cui Iran , Iraq, Siria e Turchia, ma anche in Afghanistan e in Romania.
Il panico è ampiamente distribuito in zone calde e temperate e insieme al miglio è una delle più antiche piante coltivate al mondo. La sua produzione è stata descritta in documenti cinesi risalenti al 2700 a.C. Fu il più importante alimento vegetale nella cultura neolitica in Cina e la sua domesticazione e coltivazione è stata la prima manifestazione identificabile di questa cultura , il cui inizio è stato stimato a oltre 4000 anni fa.
In Macedonia e Romania entrambi i cereali sono impiegati per la preparazione di bevande fermentate. In Asia e in Africa vengono coltivati per l’alimentazione umana, mentre in Italia la produzione è destinata principalmente a quella dei volatili. Negli ultimi anni se ne sta riscoprendo il valore nutrizionale, soprattutto per quanto riguarda il miglio, grazie anche al suo sapore dolce e delicato e all’assenza di glutine che lo rende utile per le preparazioni di piatti “gluten free”. La quantità di proteine è simile a quello del grano ma con un maggior contenuto di alcuni aminoacidi essenziali; ciò conferisce al cereale un valore biologico più alto.
Miglio indiano
Il miglio indiano (Eleusine coracana), noto anche con il nome di “finger millet”, per la somiglianza ad una mano, è un cereale originario degli altopiani etiopi ed è stato coltivato in Africa orientale e meridionale fin dall’inizio dell’età del ferro. Prima dell’introduzione del mais era la coltura principale del sud del continente africano e costituiva l’alimento fondamentale delle diete locali.
Documenti archeologici indicano che la prima coltivazione, nella zona che oggi corrisponde all’Uganda, risale a 5000 anni fa, mentre in Asia è stato introdotto circa 2000 anni più tardi e ad oggi viene coltivato principalmente in India (principale produttore mondiale), negli altipiani dell’Himalaya ed in Nepal. Lo si trova anche in Cina, Giappone e Stati Uniti dove ha però un’importanza marginale.
Oggigiorno in Africa viene coltivato nella parte orientale e meridionale , ma soprattutto nelle regioni montuose dell’Uganda, Kenya, Tanzania, Malawi, Zaire, Zambia e Zimbabwe. In Uganda è il cereale più coltivato, con piantagioni che si estendono su una superficie maggiore di 0.4 milioni di ettari. Il raccolto è particolarmente apprezzato dai popoli della zona nord e orientale della nazione e gli viene attribuito un alto valore sociale: ogni nuovo raccolto è accompagnato da celebrazioni durante le quali viene servito agli ospiti un pane a base di miglio. Frequentemente è consumato sotto forma di zuppa calda (porridge) servita con zucchero.
Si tratta di un cereale versatile che può essere utilizzato in molti tipi di alimenti sia in chicco che macinato in farina per produrre prodotti da forno. I chicchi possono essere anche arrostiti per fare popcorn, oppure fatti germogliare e successivamente consumati essendo in questo modo altamente nutritivi e facilmente digeribili. In Etiopia vengono fatti fermentare per produrre una bevanda dal forte contenuto alcolico chiamata arake.
Ha qualità nutrizionali superiori a quelle del riso, ha un buon contenuto di minerali quali calcio, fosforo e ferro. E’ ricco di proteine (6-13 %) con un buon contenuto di metionina (aminoacido essenziale per l’alimentazione umana) e ciò permette agli abitanti delle zone di produzione di mantenersi in buona salute nonostante l’alimentazione sia poco diversificata e soprattutto basata sul consumo di carboidrati.
Miglio perlato
Il miglio perlato (Pennisetum glaucum) è stato addomesticato più di 4.000 anni fa, probabilmente in quello che oggi è il cuore del deserto del Sahara, si è poi diffuso, prima in Africa orientale e poi in India. Oggi circa un terzo del miglio prodotto a livello mondiale viene coltivato in Africa occidentale e i maggiori produttori sono Nigeria, Niger, Burkina Faso, Ciad, Mali, Mauritania e Senegal, ad est si produce principalmente in Sudan e in Uganda.
E’ un alimento versatile e viene consumato sia in chicco che in farina. In Africa si utilizza per preparare un pane non lievitato chiamato roti, un porridge denso (toh), in piatti cotti al vapore (cuscus) oppure in bevande analcoliche e snack.
Nelle regioni montane del Niger si prepara un impasto con farina di miglio, datteri secchi e formaggio di capra essiccato che non richiede la cottura, questo alimento nutriente viene consumato insieme all’acqua, durante i lunghi viaggi attraverso il deserto del Sahara. In Nigeria è ancora comunemente utilizzato per preparare un alimento fermentato (Ogi) utilizzato durante il divezzamento.
Nella cucina indiana la farina di miglio perlato viene utilizzata per fare torte o pane azzimo (chapati) mentre i chicchi sono cucinati come il riso o arrostiti per produrre un alimento simile al popcorn noto come akohi, bhunja, lahi o phula.
Dal punto di vista nutrizionale il miglio perlato ha un contenuto proteico più alto di altri cereali coltivati in condizioni simili, mediamente un 12%, con un buon valore biologico e una buona digeribilità. Contiene una percentuale di grassi maggiore rispetto agli altri cereali, rappresentati principalmente da acidi grassi polinsaturi (oleico, linoleico, linolenico), il che lo rende un cereale “ad alta energia”. Ha buoni livelli di vitamina A e carotenoidi e un contenuto di calcio, ferro e fosforo superiore a quello del mais.
Teosinte
Con il termine “teosinte” vengono indicate specie selvatiche, annuali e perenni, appartenenti alla famiglia delle Poaceae o Graminacee alla quale appartiene anche il mais.
Il “teosinte”, originario del Guatemala e del Messico, è coltivato solo nella zona occidentale tropicale e subtropicale del Messico, Guatemala , Honduras e Nicaragua ed è strettamente correlato al mais del quale viene considerato un progenitore.
Una prima descrizione della coltura viene fatta da Frate Bernardino de Sahagún nella sua “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, scritto intorno al 1570. Il teosinte, denominato “Cocopi”, è descritto come simile al granturco: “proprio come il gambo di mais …. Cresce ovunque tra i campi, nessuno lo semina”.
La domesticazione del teosinte è cominciata circa 8.000 anni fa in Messico e ancora oggi vi cresce spontaneamente. La pianta, a differenza di quella del mais che tutti conosciamo, è più bassa, con fusti multipli invece di un singolo alto fusto, produce minuscole pannocchie con pochi e piccoli semi. Ogni seme è racchiuso in uno spesso involucro, che non ne facilita il consumo. Con il passare del tempo è stato possibile produrre una varietà mutante, caratterizzata da chicchi senza l’involucro duro, che ne ha permesso un più facile utilizzo.
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