Frumento, riso e mais sono i cereali più consumati al mondo. Tra questi il frumento è stata una delle prime piante ad essere domestica in una zona denominata “Mezzaluna fertile” che si estende dal Mar Rosso al Golfo Persico. Ad oggi, con migliaia di cultivar¹ prodotte in tutto il mondo, è un cereale molto diffuso e un’importante fonte di proteine alimentari.
La coltivazione e la ricerca da parte degli agricoltori di piante migliori e più adatte all’agricoltura, ha fatto sì che venissero selezionate un numero sempre maggiore di specie; in epoca più recente, la ricerca genetica e tecnologica hanno reso possibile la selezione di varianti di grano con maggior contenuto di glutine che, grazie alle sue proprietà visco-elastiche, migliora e accelera il processo di panificazione.
Il consumo di quantità sempre più elevate di alimenti contenenti questo complesso proteico come pane, pizza, pasta, l’ampia disponibilità di farina e le sue proprietà funzionali, che rendono il frumento un ottimo ingrediente nell’industria alimentare mondiale, ha portato negli ultimi anni ad un incremento della frequenza di reazioni avverse al glutine.
Probabilmente l’introduzione di cereali che lo contengono, avvenuta 10.000 anni fa con l’avvento dell’agricoltura, ha rappresento una sfida evolutiva che ha creato le condizioni per le malattie umane legate all’esposizione al glutine.

Celiachia e allergia al grano

La celiachia, discussa in un precedente articolo, è una malattia autoimmunitaria² cronica che si manifesta in seguito all’ingestione di glutine in soggetti predisposti e si traduce con danno ai villi intestinali e conseguenti fenomeni di malassorbimento. L’unico trattamento ad oggi conosciuto è la totale e permanente esclusione del complesso proteico dalla dieta.

L’allergia al frumento può essere definita come una reazione avversa su base immunologica alle proteine del frumento. In caso di allergia, l’organismo reagisce alle proteine contenute in esso, in quanto allergeni³, aumentando la produzione di immunoglobuline⁴ IgE le quali a loro volta determinano la liberazione di una sostanza, l’istamina, che è responsabile della sintomatologia che si ha nei soggetti allergici (asma, rinite, orticaria, ecc.). Quest’allergia si presenta in particolare nei bambini mentre negli adulti è più rara poiché regredisce, nella maggior parte dei casi, con la pubertà.

Sensibilità al glutine non celiaca o gluten sensitivity

Accanto a queste due patologie, negli ultimi anni, l’attenzione dei ricercatori si è spostata su una sindrome caratterizzata dalla presenza di manifestazioni, sia intestinali (dolore addominale, gonfiore, flatulenza, ecc.) che extraintestinali quali emicrania ricorrente, stanchezza cronica, difficoltà di concentrazione, eczemi, ecc., causati dall’ingestione di alimenti contenenti glutine, in soggetti che non risultano affetti né da celiachia né da allergia al grano. Questa nuova condizione è stata denominata sensibilità al glutine non celiaca o gluten sensitivity se vogliamo utilizzare termini anglosassoni.

Un po’ di storia

La gluten sensitivity venne descritta per la prima volta nel 1980 in 8 pazienti donne non celiache che presentavano sintomi quali diarrea e dolori addominali, scomparsi a seguito della somministrazione di una dieta senza glutine.
Nel 2010 un importante lavoro internazionale ha descritto per la prima volta le differenze esistenti tra celiachia e sensibilità al glutine sia a livello molecolare che dal punto di vista della risposta del sistema immunitario.
In seguito a questa importante evidenza un numero sempre crescente di documenti sono stati pubblicati su riviste scientifiche internazionali, confermando che la gluten sensitivity doveva essere assolutamente inclusa nella gamma di disturbi glutine correlati.
Tuttavia, ad oggi, alcuni aspetti della sensibilità al glutine quali fisiopatologia, quadro clinico e trattamento richiesto, sono poco chiari e, proprio per evitare confusione e definire un percorso diagnostico appropriato, nel febbraio 2011 si è svolta a Londra la prima “Conferenza mondiale sugli aspetti clinici e diagnostici delle patologie indotte dal glutine” alla quale ne è seguita una seconda a Monaco nel dicembre 2012.

Epidemiologia

La prevalenza della sensibilità al glutine nella popolazione generale non è nota. Ad oggi, non esistono studi epidemiologici al riguardo e molti pazienti iniziano una dieta senza glutine dopo un’autodiagnosi senza un consulto medico.
Tuttavia dati recenti confermano che non si tratta di un disturbo raro: gli esperti ritengono che possa essere più frequente rispetto alla celiachia e le prime stime si attestano attorno al 6% della popolazione. Sembra essere più comune nelle donne, negli adulti giovani e di mezza età mentre la prevalenza nei bambini è ancora sconosciuta.

La sintomatologia gastrointestinale che presentano questi pazienti è simile a quella evidenziata nei soggetti celiaci, ma non c’è danno all’intestino tenue e non è accompagnata dalla comparsa di autoanticorpi⁵ tipici della malattia autoimmunitaria (celiachia).
In genere i sintomi compaiono dopo poche ore o al massimo uno o due giorni dall’assunzione di glutine, scompaiono rapidamente dopo la sua eliminazione dalla dieta e ricompaiono altrettanto rapidamente se il paziente viene sottoposto ad una reintroduzione di glutine.
Ad oggi non sono ancora stati individuati dei marcatori sierologici per diagnosticare la sensibilità al glutine come invece accade per la celiachia e l’allergia al grano, quindi la diagnosi si basa sulla clinica del paziente e sulla sintomatologia che riferisce; viene fatta una “diagnosi per esclusione” dopo aver eliminato altre possibili patologie con sintomatologia simile.

E’ importante sottolineare che chi sospetta di essere sensibile al glutine non deve eliminarlo dalla dieta di sua iniziativa ma rivolgersi ad un centro di riferimento per la celiachia affinché possa essere fatta una diagnosi corretta. Il glutine rappresenta una fonte di proteine e non deve essere eliminato per sospetto o per moda ma solo dopo diagnosi. Inoltre, come più volte evidenziato dagli esperti del settore, nella gluten sensitivity, a differenza della celiachia, ci può essere una variabilità, da individuo a individuo nella tolleranza al glutine e per alcune persone la dieta “gluten free” potrebbe essere solo temporanea e non per tutta la vita.

Glossario

1. Cultivar: varietà di pianta coltivata ottenuta con il miglioramento genetico.

2. Malattia autoimmunitaria: alterazione del sistema immunitario che dà origine a risposte immuni dirette contro componenti del proprio organismo.

3. Allergene: sostanza in grado di indurre una risposta immunologica, caratterizzata dalla produzione di immunoglobuline IgE, una volta penetrata nell’organismo di individui sensibili.

4. Immunoglobulina o anticorpo: proteina con funzione di neutralizzare i corpi estranei (virus, batteri, ecc.).

5. Autoanticorpo: immunoglobulina il cui bersaglio non è un agente esterno, patogeno o non patogeno, ma una o più sostanze dell’organismo stesso.

Bibliografia

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