Le piante aromatiche: erbe e spezie
Fin dall’antichità, le piante aromatiche sono state utilizzate nella preparazione dei cibi e delle bevande, sia per arricchirne il sapore che per conservarli. La loro storia parte da molto lontano.
Già diversi secoli prima di Cristo, erano state scoperte le capacità di queste piante nel rallentare la decomposizione degli alimenti, consentendone una migliore e più lunga conservazione. La prima testimonianza dell’utilizzo delle piante aromatiche in cucina, risale al III secolo d.C. nel “De re coquinaria”. Un manoscritto redatto circa due secoli dopo la morte del gastronomo romano Marco Gavio Apicio, che raccoglie ricette culinarie dell’antica Roma. Le piante aromatiche erano molto utilizzate nella cucina romana e giungevano a Roma dalla Cina e dall’India, lungo le vie delle carovane come quella “della seta”.
Alla fine del 1300, lo chef dei sovrani francesi Filippo VI, Carlo V e Carlo VI di Francia, Guillaume Tirel, descrisse l’uso specifico di ogni erba ne “Le Viandier”. Nel suo ricettario consigliava l’utilizzo delle erbe per profumare e preservare le carni e il pesce, che difficilmente si sarebbero conservate senza refrigerazione.
Fanno parte delle piante aromatiche le erbe e le spezie che, spesso, sono confuse tra loro. Le erbe aromatiche sono parti verdi o foglie delle piante e possono essere utilizzate anche senza l’essiccazione. Tra queste troviamo il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, il basilico, l’erba cipollina, ecc., tutte molto utilizzate e apprezzate sia fresche che essiccate.
A differenza delle erbe aromatiche, le spezie, solitamente sono ricavate da parti differenti di diverse piante. La corteccia per la cannella, le bacche per il pepe, i semi per la senape, gli stigmi per lo zafferano, le radici per lo zenzero, ecc. Queste parti della pianta sono lavorate, spesso essiccate e utilizzate per dare sapore alle pietanze.
Mentre in passato le piante aromatiche venivano principalmente utilizzate in quantità elevate e insieme al sale, per conservare i cibi, oggi questo scopo è stato abbandonato, grazie all’utilizzo di sistemi di conservazione moderni e molto più efficienti. Vengono usate nelle ricette tradizionali in molte parti del mondo, per dare aroma e profumo agli alimenti e rendere raffinata e speciale anche la ricetta più semplice.
Secondo le “Linee guida per una sana alimentazione”, l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche in cucina è consigliato per migliorare le qualità organolettiche degli alimenti e per ridurre o eliminare il sale, che spesso si usa in quantità troppo elevata.
I responsabili dell’aroma, del profumo, del sapore e del colore che caratterizza le piante aromatiche sono i composti fitochimici. Tra questi troviamo i carotenoidi, i polifenoli, i fitosteroli, ecc., ognuno con le sue caratteristiche. Oltre a queste molecole si possono trovare vitamine, sali minerali e altri elementi in elevata concentrazione. Si sente, infatti, spesso esaltare il contenuto di vitamina C del basilico, il calcio della salvia, gli antiossidanti del prezzemolo, ecc., ma, anche se il contenuto è elevato, non dobbiamo dimenticare che in cucina se ne usano piccole quantità, tali da rendere trascurabile il loro contenuto in micronutrienti.
Non dobbiamo dimenticare che nei vegetali possono essere presenti anche molecole potenzialmente tossiche o cancerogene come il metil-eugenolo che si trova nel basilico e nella noce moscata o l’estragolo presente nei semi di finocchio. Questo non vuol dire che non dobbiamo più insaporire il nostro sugo con un po’ di basilico o aromatizzare il purè con la noce moscata. E’ importante non usare sempre le stesse erbe o spezie, ma variare e non esagerare con la quantità.
Un’attenzione particolare va posta sui bambini piccoli. Al di sotto di un anno di età è sconsigliata l’aggiunta di spezie e di sale nelle pappe, sia per ragioni tossicologiche che di salute. Le basse dosi per un adulto possono diventare elevate in un individuo al di sotto dei 10 kg di peso. Inoltre, per una corretta educazione al gusto, è molto importante alterare il meno possibile il sapore delle pietanze. Quindi erbe aromatiche e spezie nelle giuste quantità, solo per i bambini più grandi, cercando di variare il più possibile.
Bibliografia
https://www.ats-insubria.it/attachments/article/4583/opuscolo%20SPEZIE_ERBE.pdf
https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018
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