Gli Pseudocereali
Il termine pseudocereali viene comunemente utilizzato per indicare un gruppo di piante a foglia larga che non appartengono alla famiglia delle Graminacee, come i cereali. La denominazione, attribuita a questa categoria di vegetali, è legata all’affinità nutrizionale che hanno con i cereali tradizionali anche se, secondo la tassonomia1, questi ultimi sono piante monocotiledoni2 mentre gli pseudocereali sono dicotiledoni3.
Tra gli pseudocereali troviamo l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno, caratterizzati da un ottimo profilo nutrizionale ma, soprattutto, naturalmente privi di glutine, i cui grani possono essere consumati come tali o trasformati in farina per produrre pane, pasta e altri derivati.
Quinoa
La quinoa e una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, genere Chenopodium. coltivata soprattutto per i suoi semi ma consumata anche come verdura a foglia. Il genere Chenopodium è il più grande all’interno della famiglia ed e distribuito in tutto il mondo, con circa 250 specie con colorazioni variabili dal bianco al rosso, dal viola al nero. Ha una notevole capacità di adattamento e, a seconda delle varietà, le piante riescono a svilupparsi sia a livello del mare, sia a 4000 m di altitudine, sia in terreni a pH sia acido che basico, in zone tropicali a clima umido e in zone aride o semidesertiche, risultando così molto resistente alla siccità.
La storia della quinoa è molto antica, le prove archeologiche riguardanti la sua addomesticazione, ritrovate nella regione montuosa di Ayacudo in Perù, risalgono al 5000 a.C. e la pongono tra i vegetali più antichi coltivati dall’uomo.
Durante l’impero incaico la coltivazione della quinoa era intensa ed il suo raccolto veniva, come quantità, subito dopo quello del mais. Le popolazioni indigene la utilizzavano non solo alimento, ma anche come rimedio i mali fisici. Grazie alle sue proprietà antipiretiche, analgesiche e lenitive, veniva utilizzata per curare stati febbrili, ascessi, piaghe, ferite e contusioni.
Con l’arrivo dei “conquistadores” spagnoli la coltivazione della quinoa, così come di altre piante locali quali l’amaranto, venne sostituita dai cereali di importazione europea quali frumento ed orzo che avevano delle rese molto superiori.
Grazie al suo valore nutrizionale e alla facilità di produzione, la quinoa è stata recentemente classificata come una delle colture più promettenti e dalla fine del secolo scorso la sua coltivazione si è diffusa dalla zona andina ad altri paesi del sud e centro America, poi nel nord America ed in seguito negli altri continenti. Attualmente viene coltivata in tutta la regione andina, negli Stati Uniti, in Europa, Asia e Africa.
Amaranto
L’amaranto appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae, comprende oltre 60 specie ma solo tre quali sono utilizzate nell’alimentazione umana (A. caudatus, A. cruentus, A. hypochondriacus). Come per la quinoa, si coltiva soprattutto per i suoi semi ma possono essere consumate anche le foglie.
Originario dell’America centro-meridionale, ha rappresentato uno dei costituenti principali dell’alimentazione delle civiltà pre-colombiane: Maya, Azteca e Inca. Come accaduto per la quinoa anche la produzione dell’amaranto, in seguito alla conquista spagnola e alla decadenza delle culture dell’America centro-meridionale, è diminuita notevolmente. Negli ultimi decenni, però, è stato riscoperto un interesse crescente nei confronti di questo pseudocereale; in particolar modo, a partire dagli anni ottanta, dopo la pubblicazione, da parte dell’Accademia Nazionale delle Scienze statunitense, di un lavoro in cui veniva descritto il suo alto valore nutrizionale. Oltre che nel sud America, attualmente viene coltivato negli Stati Uniti, in Cina e in India su ampie superfici ed è considerato al pari di altre colture industriali.
Grano saraceno
Il grano saraceno dal punto di vista botanico è classificato come un frutto appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, originaria del nord est asiatico, coltivato in Cina a partire dal 1000 a. C. e introdotto in Europa, nel Medioevo, attraverso la Russia, dove è ancora diffuso. Per molto tempo la coltivazione di questo pseudocereale è rimasta confinata in poche zone del mondo ma, negli ultimi anni, si è osservato un aumento della produzione, soprattutto nell’emisfero nord, grazie alla pubblicazione di studi scientifici che ne hanno evidenziato le qualità nutrizionali. Attualmente i maggiori produttori sono Cina, Giappone, Russia e Nord America, ma è coltivato anche in Europa, India e Australia
La specie più comune è il Fagopyrum esculentum Moench mentre il Fagopyrum tataricum è presente in alcune regioni montane. E’ una pianta in grado di adattarsi e crescere in ambienti sfavorevoli ed è caratterizzato da un ciclo vitale molto breve che lo rende competitivo nei confronti di qualsiasi altro organismo vegetale.
Proprietà nutrizionali
Se confrontati con i cereali tradizionali, dal punto di vista nutrizionale, gli pseudocereali sono più completi e poiché sono sottoposti ad una scarsa raffinazione, mantenengono inalterate le sostanze nutritive che li compongono.
La quantità delle proteine presente nell’amaranto, nella quinoa e nel grano saraceno è generalmente più alta di quella contenuta nei cerali, mentre il loro contenuto in prolammine (proteine tossiche nella celiachia) è basso. Oltre ad essere in quantità maggiore, hanno anche un valore biologico4 più alto; ciò è dovuto all’elevato contenuto di lisina, un aminoacido essenziale5 che di norma è limitante6 nei cereali.
Numerosi studi hanno dimostrato che anche la biodisponibilità7 è superiore rispetto a quella dei cereali più comuni e ciò rende queste proteine qualitativamente più vicine a quelle animali.
La fibra alimentare è un insieme di composti di origine vegetale resistente all’idrolisi8 da parte degli enzimi digestivi e al conseguente assorbimento. Studi hanno dimostrato che un’adeguata assunzione giornaliera di fibra, è in grado di prevenire alcune patologie come il cancro del colon e il diabete. Gli pseudocereali rappresentano una buona fonte di fibre alimentari ed, in particolare, il grano saraceno ne contiene in percentuale maggiore rispetto ad amaranto e quinoa che hanno invece un contenuto in fibra paragonabile a quello dei cereali tradizionali.
Una caratteristica importante degli pseudocereali, in particolar modo per l’amaranto e la quinoa, è il loro contenuto di grassi polinsaturi. Tra questi troviamo l’acido α-linolenico, un acido grasso della serie omega-3, essenziale per l’uomo e per la prevenzione di malattie degenerative come il cancro e le malattie cardiovascolari.
Per quanto concerne vitamine e sali minerali, amaranto, quinoa e grano saraceno sono una buona fonte di vitamine del gruppo B e di vitamina E, di calcio, magnesio e ferro, minerali che risultano spesso carenti nei prodotti “gluten free” e nell’alimentazione priva di glutine. Inoltre, la presenza di polifenoli9 rende gli pseudocereali una buona fonte di antiossidanti.
Negli ultimi anni, i risultati di diversi lavori scientifici hanno messo in evidenza che la dieta dei celiaci non è correttamente bilanciata ma caratterizzata da un elevato introito di grassi ed energia ed un basso apporto di nutrienti importanti come vitamine, minerali e fibra. Per cercare di evitare carenze nutrizionali in questi soggetti, gli pseudocereali, grazie al loro ottimo profilo nutrizionale, con proteine, fibre, minerali e sostanze bioattive di alta qualità, contribuiscono ad un’alimentazione senza glutine equilibrata. Da diversi anni sempre più studi valutano il loro utilizzo nella produzione di prodotti “gluten free” e buoni risultati sono stati raggiunti con la produzione di pane, pasta e prodotti confezionati.
Occorre però sottolineare che quanto detto finora è sicuramente importante per i soggetti celiaci e per coloro che seguono un’alimentazione priva di glutine ma non dobbiamo dimenticare che, proprio per le proprietà nutrizionali che posseggono, l’utilizzo degli pseudocereali dovrebbe essere adottato nell’alimentazione quotidiana della popolazione generale, per migliorare la qualità nutrizionale della dieta, fornire nuovi alimenti ed aumentare la varietà dei prodotti da consumare evitando così la monotonia.
Glossario
1. Tassonomia: termine usato per indicare lo studio della classificazione.
2. Monocodiledoni: piante il cui seme contiene un’unica fogliolina embrionale (cotiledone) con funzione di nutrimento dell’embrione.
3. Dicotiledoni: piante il cui seme contiene due foglioline embrionali (cotiledoni) con funzione di nutrimento dell’embrione.
4. Valore biologico: è un parametro di valutazione degli alimenti in base alla qualità delle proteine contenute in essi. Dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità, è definito come il rapporto tra l’azoto (N) trattenuto e l’azoto assorbito e calcolato con l’utilizzo di una formula.
5. Aminoacido essenziale: aminoacido che l’organismo non è in grado di produrre e deve essere assunto con la dieta.
6. Aminoacido limitante: rappresenta l’amminoacido essenziale la cui quantità condiziona la possibilità di sintesi di nuove proteine (processo biochimico di formazione delle proteine a partire dalle informazioni contenute nei geni).
7. Biodisponibilità: definisce il grado in cui una sostanza può raggiungere e essere utilizzata da un determinato organo o tessuto a cui è destinata.
8. Idrolisi: insieme di reazioni chimiche che comportano la scissione di molecole per effetto dell’acqua.
9. Polifenoli: famiglia di molcole organiche di origine vegetale.
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